Les règles, tarifs, programmes et données peuvent changer. La section « Sources et limites » précise le fondement de cette page.
Un animal amaigri, désorienté, sans méfiance, qui bave ou titube doit être signalé à l’autorité faunique, pas consommé. Certaines maladies, comme la maladie débilitante des cervidés, ne se voient pas toujours et ne se détruisent pas par la cuisson ordinaire : la précaution consiste à éviter les carcasses suspectes et à respecter les consignes de prélèvement et de signalement de la région, notamment lorsqu’une zone fait l’objet d’un suivi particulier.
Les risques documentés, et la précaution qui correspond
Les gestes, de la bête à la table
- Gants, outils propres et lavage des mains fréquent pendant l’éviscération; retirer les parties souillées sans les laver avec la viande.
- Refroidissement rapide : la carcasse doit perdre sa chaleur vite, avant la pourriture et avant la congélation.
- Cuisson à cœur, sans zone rosée, pour les viandes de gibier destinées à la consommation courante.
- Congélation et étiquetage par date, avec identification de l’animal.
- Attention aux dons et au partage : une viande donnée à une personne enceinte, âgée, immunodéprimée ou à un enfant demande une cuisson sans exception.
- Signaler tout animal suspect à l’autorité faunique, et ne pas consommer la viande en cas de doute.
Pour les zones, les périodes et les consignes de prélèvement, voir le navigateur chasse et pêche. Pour la transformation et la conservation des aliments, voir aliments de saison et conservation. Pour une suspicion d’intoxication, voir que faire en cas d’exposition.
Repères officiels : ministre de l’Environnement, de la Lutte contre les changements climatiques, de la Faune et des Parcs pour la faune et les consignes de prélèvement; ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation et santé publique pour la salubrité des aliments et les maladies transmissibles; Agence canadienne d’inspection des aliments pour les viandes issues de la chasse et leur importation. Vérifié le 17 septembre 2026 — la surveillance des maladies animales évolue par zone : vérifiez les consignes de votre région avant la saison.
Sources et limites
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